Il caviale viene dallo storione. Le uova vengono raccolte come caviale da tutte le specie di storione tranne lo storione verde, che è velenoso. Le varietà più comuni di storione utilizzate per il caviale commerciale sono il beluga, il sevruga e l'osetra.
La maggior parte del caviale viene raccolto da storioni che vivono nel Mar Caspio, nel Mar d'Azov e nel Mar Nero. Lo storione si riunisce nelle aree in cui acqua salata e acqua dolce si incontrano. Viaggiano fiume ogni anno per deporre le uova, seguendo sempre lo stesso percorso. Questo facilita la cattura del pesce per le loro uova. Altre grandi specie di pesci vengono anche raccolte per le loro uova o uova, ma le uova di qualsiasi specie diversa dallo storione non sono considerate caviale.
