Gli alimenti sono conservati nell'aceto nel tentativo di abbassare il pH, che può prevenire la crescita di microbi che rovinano il cibo. L'ambiente acido creato dall'aceto riduce l'attività enzimatica dei microbi che rovinano il cibo.
L'aceto è ottimo per conservare cibi come carne, pesce, frutta e verdura. La conservazione degli alimenti nell'aceto viene solitamente effettuata con il processo di decapaggio, che è un antico processo di conservazione degli alimenti. Le persone anziane hanno esplorato i modi di cibare gli alimenti per conservarli per lunghi inverni, carestie o altri momenti di bisogno. Ad esempio, i lavoratori che costruivano la Grande Muraglia cinese mangiavano una forma di cavolo fermentato. Questo processo può aver avuto origine quando il cibo è stato immesso nella birra o nel vino per preservarlo, poiché entrambi hanno un pH basso.
I contenitori devono essere fatti di vetro o gres; l'aceto dissolverebbe il metallo in vasi. Nel XVI secolo, la conservazione del cibo divenne più popolare con l'arrivo di nuovi alimenti in Europa. Le salse sono state fatte dai succhi di marinatura aggiungendo spezie. Da qui provengono chutney, condimenti, piccalillis, mostarde e ketchup. La salsa Worcester sviluppata dopo un barile di gusto speciale è stata accidentalmente dimenticata e invecchiata per molti anni nel seminterrato della Lea & Farmacia di Perrins.
