La papaina è un batticarne efficace perché segna le catene proteiche che rendono le carni fibrose e difficili da tagliare. Questo enzima che scinde le proteine e la digestione delle proteine rompe le fibrille e il tessuto connettivo che contribuiscono a l'integrità strutturale della carne, quindi tenderizzandola.
I tessuti connettivi duri gestiscono lo stress meccanico a cui sono sottoposti i muscoli. Ogni cellula muscolare ha fibrille che rendono strutturalmente sana la cellula e aiutano il muscolo a contrarsi. La struttura interna della fibrilla è una rete complessa di lunghe catene proteiche, ei tessuti che connettono le cellule muscolari sono per lo più proteine. La papaina taglia lunghe catene proteiche in pezzi più corti, il che rende la carne più tenera.
La papaina è simile all'enzima bromelina trovata nell'ananas. Entrambi sono enzimi proteolitici, il che significa che aiutano a digerire le proteine presenti nel cibo. La maggior parte dei tenitori di carne commerciali contengono papaina, bromelina o entrambi. La papaina è simile alla pepsina enzima dello stomaco, che scompone la carne, le uova e le proteine del latte durante la digestione.
La papa ha svolto un ruolo importante nei primi studi scientifici sulla struttura delle proteine vegetali. È stato applicato alle proteine per romperle in pezzi più piccoli per un esame più facile. I nativi centroamericani utilizzavano le proprietà di tenera carne della papaina avvolgendole con foglie di papaia fresche per tenderle.
