Le patate tagliate in ammollo durante la notte aiutano a rimuovere l'amido in eccesso da loro, il che le rende meno appiccicose in alcune ricette, come il purè di patate. Troppo amido rende i pezzetti di patate appiccicosi, formando ciò che è quasi una consistenza simile alla colla.
Cucinando le patate, poi scolandole dall'acqua di cottura e sciacquandole sotto l'acqua fredda, si rimuove anche l'eccesso di amido.
Nelle patate, c'è una molecola di amido chiamata amilosio, che è ciò che causa la consistenza della colla a volte trovata nelle purè di patate. È importante tagliare le patate in pezzi abbastanza piccoli (circa 1 pollice su ciascun lato) in modo da esporre un numero sufficiente di patate all'acqua.
