La differenza tra pancetta affumicata e incrostata si trova negli ingredienti utilizzati nel processo di stagionatura. La pancetta non indurita è effettivamente curata, ma viene curata usando nitrati naturali invece dei nitrati di sodio usati nella pancetta stagionata. La pancetta non indurita viene curata usando la polvere di sedano, il suo succo o il sale marino.
I nitrati di sodio utilizzati nella pancetta stagionata sono potenzialmente dannosi per le persone e possono essere cancerogeni, quindi la pancetta non stagionata potrebbe essere la scelta più sicura. Entrambe le forme di pancetta hanno lo stesso contenuto calorico e grasso, ma la pancetta non indurita può avere più sodio aggiunto per sostituire il sodio nei nitrati non usati per la cura.
