Sia pastorizzazione che inscatolamento lavorano per uccidere i microorganismi pericolosi nel cibo, compresi batteri, lievito e muffa. La pastorizzazione fa bollire il cibo direttamente, molto spesso il latte, mentre il metodo di inscatolamento richiede che il cibo un contenitore ermetico prima di farlo bollire in un bagno d'acqua o in un contenitore a pressione.
La pastorizzazione può avvenire in due modi, a seconda della shelf life desiderata. La pastorizzazione regolare crea una durata da due a tre settimane e comporta il riscaldamento del latte ad almeno 161,6 gradi Fahrenheit per 15 secondi. L'ultra-pastorizzazione comporta il riscaldamento del cibo fino a 280 gradi Fahrenheit per circa due secondi e fornisce una durata di conservazione di circa nove mesi. Per quanto riguarda l'inscatolamento, la decisione di utilizzare un recipiente per il bagno d'acqua o un contenitore per la pressione dipende dal tipo di cibo in scatola. Gli alimenti ad alto contenuto di acido come la frutta possono essere inscatolati con un recipiente per il bagnomaria. Gli alimenti a basso contenuto di acido, come le verdure, contengono un organismo unico chiamato tossina botulinica che richiede un conservatore di pressione per ucciderlo.
C'è un ampio dibattito sul fatto se il latte debba o meno essere pastorizzato. Gli attivisti del latte crudo sostengono che l'atto di pastorizzazione uccide importanti vitamine e sostanze nutritive nel latte. Sebbene sia provato che la pastorizzazione uccide la vitamina C nel latte, il Center for Disease Control and Prevention sostiene che il latte non è una fonte significativa di vitamina C e che, nel complesso, la pastorizzazione non riduce il valore nutrizionale del latte.
