Il pane non lievitato non contiene lievito, bicarbonato di sodio, lievito o altri agenti lievitanti che permettono all'impasto di salire, mentre i lievitati sono fatti con agenti lievitanti che consentono all'impasto di rilasciare gas ed espandersi. Il pane non lievitato è piatto e sottile e ricorda un cracker.
La lievitazione per via aerea si ottiene con una miscelazione vigorosa che consente la formazione di bolle d'aria nella pastella. La fermentazione può anche essere utilizzata per lievitare la pastella, consentendo al biossido di carbonio di rilasciare nell'impasto. Il pane non lievitato può essere preparato con acqua e farina. Il pane azzimo è un pane azzimo kosher che viene usato nelle tradizionali celebrazioni ebraiche della Pasqua ebraica.
