Puoi tenere in mano una bistecca con l'osso con strumenti teneri meccanici, come una mannaia da carne; intenerimento termico, ad esempio cuocendolo lentamente sul calore secco o umido; o tenderizzazione enzimatica, ad esempio utilizzando tecniche di invecchiamento a secco. Il metodo scelto dipenderà dal tempo a disposizione per tenderizzare la bistecca con l'osso e dal metodo di cottura utilizzato.
Per intenerire la carne usando un dispositivo meccanico come una mannaia, basta battere sulla carne usando la mannaia. Questa tecnica spezza i tessuti connettivi nella carne in modo che non sia così dura quando la mordi o la mastichi. Questo tipo di tecnica di tenderizzazione renderà la carne notevolmente più sottile e non è consigliata per grigliare.
Sebbene la maggior parte delle persone preferisca la bistecca fritta, è possibile prepararla anche a cottura lenta a fuoco basso. Questa tecnica di intenerimento termico utilizza il calore per abbattere i tessuti connettivi nella carne, lasciandola forchetta. Questo perché il collagene che circonda il muscolo inizia a trasformarsi in gelatina se esposto al calore per lunghi periodi di tempo e tiene insieme le fibre muscolari.
La tecnica finale, che è l'invecchiamento a secco, prevede l'uso di enzimi per aumentare la velocità con cui il collagene nella carne viene suddiviso nel tempo. I risultati sono generalmente carne saporita che è tenera e succosa senza che la struttura della carne venga alterata molto.
