I tagli di manzo più teneri per la torrefazione includono chuck, petto e tagli rotondi. Normalmente considerati tagli duri quando si grigliano o si bruciano, questi tagli sono ideali per arrostire perché il processo di tostatura abbatte l'alto contenuto di collagene nella carne bovina, tenderizzandola e lasciandola succosa e deliziosa.
I macellai prendono gli arrosti di mandrino dalla porzione anteriore dell'animale, inclusi tagli come l'arrosto di spalla di mandrino, l'arrosto di mandrino disossato, la bistecca di spalla e il braccio di manzo. Il petto è la parte inferiore del torace o del petto del manzo. I tagli a punta di petto sono più cicciosi, mentre i tagli piatti sono più snelli. Il petto spezzato contro il grano fornisce i tagli più teneri. I tagli rotondi offrono anche tenerezza, inclusi arrosti di fondo e arrosto.
