Le patate sbucciate devono essere immerse in acqua e conservate in frigorifero in un contenitore sigillato. L'acqua impedisce alle patate di diventare marroni e la temperatura fredda del frigorifero impedisce alle patate tagliate di rovinarsi.
Le patate diventano marroni quando tagliate o pelate a causa della presenza di un certo enzima chiamato tirosinasi nelle loro cellule. Quando la carne della patata viene tagliata, l'enzima fuoriesce dalle cellule e reagisce con l'ossigeno presente nell'aria per trasformare la polpa della patata in marrone. Mantenere la superficie di taglio della patata sott'acqua impedisce all'enzima di reagire con l'aria. Le patate sbucciate dovrebbero essere utilizzate entro 24 ore dal peeling per ottenere i migliori risultati.
