Il cambiamento di colore di un peperone è causato dalla scissione della clorofilla, che coincide con la maturazione dei semi. Tutti i peperoni iniziano verdi e cambiano colore quando maturano. Ad esempio, i peperoni di banana dolce immaturi sono un giallo-verde pallido che diventa giallo, arancione e infine rosso quando diventano maturi.
Quando le persone crescono peperoni, possono notare che alcuni di loro iniziano in verde e poi cambiano in giallo o rosso mentre maturano, mentre altri possono cambiare in bianco, lilla o viola prima di diventare rossi, gialli o arancioni. I peperoni che vengono raccolti non appena iniziano a cambiare colore continueranno a maturare in ambienti chiusi se conservati in un luogo caldo. Anche se i peperoni hanno un sapore migliore e sono più nutrienti quando sono maturi, possono essere mangiati in qualsiasi fase della maturazione.
Zuccheri, vitamina C e altri composti aromatici si accumulano durante le fasi finali della maturazione. Per le prime rese di peperoni colorati, è meglio scegliere varietà che cambino rapidamente al loro colore e sapore maturi. Ci sono molte più varietà di peperoni che maturano per il colore rosso anziché giallo o arancione. I migliori peperoni rossi a maturazione rapida sono "Gyspy", "Lipstick" e "Ace."
