I formaggi freschi sono morbidi e umidi, mentre i formaggi stagionati sono duri e asciutti. Anche il colore varia, con il formaggio fresco che tende ad avere un aspetto più bianco e latteo rispetto ai colori più scuri che vieni con l'invecchiamento del formaggio.
Formaggi duri come parmigiano, groviera e la maggior parte dei cheddar sono più adatti per grattugiare, e il processo di invecchiamento aiuta ad accentuare i sapori. I formaggi a pasta molle tendono ad avere un gusto più delicato e cremoso e comprendono mozzarella, mascarpone, ricotta e crema di formaggio.
Una varietà di formaggi tra freschi e stagionati esistono da formaggi a pasta molle come il Bel Paese che invecchia per meno di due mesi e formaggi a pasta morbida che hanno una crosta più dura e un centro cremoso. I casari producono formaggi a pasta morbida spruzzando l'esterno con il penicillium candidum, uno stampo che consente al formaggio di maturare dall'esterno. Questi tipi di formaggi includono il brie e il camembert. I formaggi semi-morbidi come Garroxta, Havarti, fontina e Monterey Jack sono più solidi di quelli a pasta morbida con un processo di invecchiamento più lungo e senza crosta.
La pasta filata è una categoria di formaggi che descrive un metodo di lavorazione del formaggio piuttosto che la durata dell'invecchiamento. La pasta filata o formaggi freschi sono formaggi freschi come mozzarella o formaggi stagionati, tra cui provolone e scamorza. Alcuni formaggi come il gouda vengono fumati durante il processo di invecchiamento.
