La coagulazione nella cottura si verifica quando un ingrediente liquido viene drasticamente addensato o trasformato interamente in un solido. Questo processo può essere ottenuto mediante l'applicazione di calore, ad esempio albume d'uovo cotto o tramite l'aggiunta di agenti addensanti, come l'aggiunta di amido di mais al brodo per fare il sugo.
La coagulazione attraverso il calore può essere osservata come un uovo crudo spezzato, con il calore che fornisce il catalizzatore per il liquido limpido e semiliquido del bianco d'uovo e del tuorlo da trasformare in un solido. In altre proteine come la bistecca, la coagulazione del calore avviene a livello delle fibre muscolari poiché il calore espelle i liquidi e altera la struttura delle cellule all'interno, solidificandole.
Quando si verifica la coagulazione alimentare a causa degli ingredienti aggiunti piuttosto che del calore, altre considerazioni come l'acidità, l'assorbimento e l'agitazione generale guidano il processo di miscelazione e determinano la velocità con cui un liquido inizierà a gelificarsi e ad addensarsi. Altri termini per la coagulazione in cucina comprendono la coagulazione, come nella panna rappresa e la coagulazione, osservata in alcuni prodotti caseari attraverso la tecnica mirata o l'invecchiamento. La coagulazione di calore o ingrediente è una tecnica applicata agli ingredienti con l'intento di solidificarli ed è generalmente utilizzata per ottenere risultati più drammatici del semplice ispessimento di un ingrediente liquido mediante la rimozione dell'umidità.
