La farina ad alto contenuto di glutine viene in genere utilizzata quando si preparano diversi tipi di pane, inclusi pane artigianale e diabetico, nonché pasta. A volte questa farina viene mescolata con farina a basso contenuto di glutine o povera di proteine. Questa farina di solito contiene tra il 12 e il 15% di glutine, ed è generalmente più difficile da trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari rispetto alla farina per tutti gli usi.
Il glutine è un tipo di proteina che si trova all'interno della farina di frumento e aiuta a dare più struttura ai prodotti da forno. Quando si prepara il pane artigianale, in particolare il pane cotto senza padella, come il pane francese, la farina ad alto contenuto di glutine aiuta il pane a mantenere la sua struttura durante la cottura. Se un fornaio preferisce cucinare con farina tradizionale, la farina ad alto contenuto di glutine può essere miscelata per aumentare la stabilità del prodotto da forno. Alcuni panettieri preferiscono cucinare con farina ad alto contenuto di glutine perché conferisce bagel e paste più gommose e strutture complesse.
Negli Stati Uniti, la farina per tutti gli usi è più facile da trovare nei negozi rispetto alla farina ad alto contenuto di glutine. La farina per tutti gli usi è una combinazione di grano tenero e duro. A differenza della farina ad alto contenuto di glutine, la farina per tutti gli usi contiene solo da 8 a 11% di glutine. La farina per tutti gli usi è solitamente sbiancata o non sbiancata. Se è sbiancato, significa che è stato trattato chimicamente, mentre la farina non sbiancata di solito contiene più proteine della farina sbiancata.
