I limoni contengono un alto livello di acido, che scompone gli enzimi che possono far diventare marrone la frutta. Per fermare gli agenti di doratura sulla frutta, gli enzimi devono essere eliminati o non essere in grado di mescolarsi con altri prodotti chimici.
L'imbrunimento della frutta è causato da tre sostanze chimiche separate, inclusi fenoli, enzimi e ossigeno. Quando una mela viene tagliata e l'interno è esposto, le cellule vengono aperte e i fenoli e gli enzimi iniziano a reagire tra loro e con l'ossigeno. Il risultato è una sostanza chimica marrone. Il succo di limone è il più forte acido commestibile disponibile in grado di fermare l'azione degli enzimi. Le mele possono anche essere rivestite con maionese o condimento per ostruire l'ossigeno, che interromperà anche il processo di doratura.
