Per il calore elevato coinvolto nella frittura di pesce, l'olio migliore è quello con un punto di fumo elevato, come l'olio di arachidi, olio di canola, olio di girasole e olio di cartamo. Il punto di fumo è il temperatura alla quale un grasso inizia a rompersi e fumare a causa del calore. Con i punti di fumo ben oltre i 400 gradi, questi oli generalmente mantengono le temperature di frittura in profondità in modo sicuro senza bruciare.
Mentre molte fonti suggeriscono di sforzare e riutilizzare l'olio da cucina, è meglio scartarlo. Anche se non fumasse, c'è una maggiore possibilità che abbia iniziato a degradarsi. Ciò significa anche che esiste la possibilità che contenga composti indesiderati, come i grassi trans.
