La differenza tra melassa non solforata e solfitata è che il biossido di zolfo viene aggiunto ad alcune partite di melassa. La melassa solfitata proviene solitamente dalla canna da zucchero giovane. Sebbene la solfitazione prevenga la fermentazione, la melassa è meno dolce e viene usata meno spesso nelle ricette rispetto ad altri tipi di melassa.
Alcuni credono che il gusto della melassa senza purificazione sia complessivamente "più pulito" e più dolce.
La melassa è il liquido rimasto quando viene lavorato lo zucchero. Esistono diversi tipi di melassa diversi da quelli solforati e non solforati. La melassa fantasia è una melassa molto leggera e dolce dalla prima ebollizione della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero. Anche la melassa leggera viene prodotta dalla prima ebollizione. Entrambi sono abbastanza dolci da utilizzare come condimenti per alimenti per la colazione come pancake e fiocchi d'avena.
La melassa scura viene dalla seconda bollitura della barbabietola o della canna da zucchero. Come suggerisce il nome, è più scuro. È anche più spessa e ha un sapore meno dolce della melassa leggera. Per questo motivo è utilizzato in tipi di dessert più robusti come i biscotti di pan di zenzero e melassa.
La melassa di Blackstrap è la più scura e più densa dei tipi di melassa. È amaro e ha un sapore speziato. È ricco di vitamine e minerali, inclusi elementi essenziali come ferro, rame, calcio, magnesio e potassio.
