Il controfiletto di prima scelta è la scelta generale per il manzo alla Stroganoff, e funziona anche con ricette a cottura lenta. Chuck, tondo o stufato possono invece essere usati, ma richiedono un tempo di cottura più lungo.
Quando prepari il filetto alla Stroganoff, elimina il grasso in eccesso e le cartilagini da qualsiasi tipo di carne. Per una presentazione tradizionale, tagliare la carne in strisce larghe e corte anziché in cubetti. La cottura anticipata della carne aumenta il sapore ma non è necessario. Le ricette spesso richiedono l'aggiunta di panna acida o crema di formaggio, ma l'aggiunta di entrambe alla fine del tempo di cottura appena prima di servire impedisce alla latteria di separarsi.
