Proponiati come acido propionico e propionato di calcio e sorbati come acido sorbico e sorbato di potassio vengono usati nel pane per prevenire la crescita di muffe. L'efficacia di questi conservanti nella ritardata crescita delle muffe dipende dal pH dell'impasto e la corretta quantità di conservante utilizzato.
Il pH dell'impasto deve essere inferiore a 5,2 quando si usano i proponiati, mentre quando si usano i sorbetti deve essere compreso tra 5,0 e 6,0. In alcuni prodotti a base di lievito, l'acido citrico o l'aceto vengono utilizzati per abbassare il pH dell'impasto al livello desiderato. Solo piccole quantità di conservanti sono usate nel pane perché alti livelli possono ritardare l'attività dei lieviti, prolungare il tempo di lievitazione dell'impasto e influire sul sapore del pane cotto.
