L'USDA classifica la qualità della carne dalla più alta alla più bassa qualità come segue: Prime, Choice, Select, Utility, Cutter e Canner. I tagli non sono ufficialmente regolati dall'USDA, ma il più comunemente visto sono filetto di filetto, striscia di New York (a volte chiamata striscia di Kansas City), costata di manzo, chuck steak, arrosto rotondo (o bistecca rotonda) e controfiletto.
L'USDA, o Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, classifica la carne su una scala di sette categorie determinata dalla quantità di marmorizzazione (o grasso intramuscolare) delle esposizioni della carcassa. In un negozio di alimentari americano medio, la maggior parte delle carni bovine è classificata come scelta, anche se alcune carni bovine standard possono essere trovate anche nei supermercati. I negozi di generi alimentari di fascia più alta vendono spesso carne di manzo di prima qualità.
I tagli di manzo variano in base al nome e non sono regolati dall'USDA. Tuttavia, tutti i tagli cadono in sezioni quasi universalmente riconosciute della carcassa di manzo, spesso indicate come tagli primali. Questi includono ampie sezioni di muscoli come il mandrino, che proviene dalla spalla della mucca; il giro, che viene dalla groppa; la costola, situata nella sezione costale; il lombo e il controfiletto, che corrono lungo le vertebre; e il fianco dalla pancia. Altri tagli primitivi, da cui derivano i tagli meno popolari al dettaglio, includono lo stinco, il piatto corto e il petto.
L'USDA classifica anche il manzo in base alla proporzione di muscolo di piombo in depositi di grasso più grandi. A questi gradi sono assegnate lettere come Grado A, Grado B e Grado C e sono determinati dalla profondità di grasso tra la pelle e le vertebre della carcassa.
