Le cozze che hanno un forte odore di pesce, sono tenaci e asciutte o hanno gusci visibilmente rotti sono considerati cattivi e non dovrebbero essere mangiati. Le cozze con gusci che non si aprono durante il processo di cottura dovrebbero anche essere evitato.
A differenza delle vongole, una cozza può essere viva e adatta al consumo anche se il guscio è aperto prima di essere cotto. Toccando leggermente il guscio dovrebbe farlo chiudere di nuovo. In caso contrario, la cozza potrebbe essere morta e dovrebbe essere scartata. Buone cozze apriranno i loro gusci durante il processo di cottura, assumendo che siano state cotte per il tempo appropriato. Le cozze dovrebbero essere cotte a vapore tra quattro e nove minuti, mentre le vongole bollite devono cuocere per tre o cinque minuti dopo che i gusci iniziano ad aprirsi.
Le cozze devono essere conservate in modo appropriato prima della cottura per evitare che si deteriorino. I cuochi devono prima strofinarli con una spazzola morbida, sciacquarli sotto l'acqua fredda e rimuovere la barba, se lo si desidera. Successivamente, dovrebbero refrigerare cozze vivi in una ciotola con un panno umido o un asciugamano sopra di loro, mantenendo la temperatura costante tra 32 e 45 gradi Fahrenheit. Conservarli in sacchetti di plastica o contenitori ermetici non è una buona idea, poiché le cozze moriranno rapidamente e cominceranno a rovinarle.
