Agenti comuni di deterioramento e deterioramento degli alimenti includono temperatura, luce, umidità, crescita microbica e ossigeno. Alcuni enzimi ossidanti che si trovano naturalmente nel cibo possono anche causare degrado. Il cibo che è rovinato può essere rilevato da cambiamenti nel modo in cui si sente, odori, sembra o gusti.
Il calore eccessivo aumenta la velocità delle reazioni enzimatiche naturali e di altri costituenti alimentari. Troppo calore provoca la decomposizione delle proteine e la distruzione di alcune vitamine mentre i cibi si seccano e l'umidità è persa. Temperature eccessivamente fredde che causano il congelamento del cibo possono portare a deterioramento rompendo le emulsioni o incrinando la superficie del cibo che può portare a contaminazione microbica.
Anche i batteri, i lieviti e le muffe causano il deterioramento del cibo abbattendo grassi e proteine. Carne e pesce sono particolarmente vulnerabili ai batteri presenti in natura.
Grassi, pigmenti, vitamine e proteine negli alimenti possono essere degradati quando gli alimenti sono esposti alla luce. I cibi liquidi sono particolarmente sensibili al deterioramento della luce.
Il contenuto di umidità può influire sul deterioramento incoraggiando la crescita di microrganismi e consentendo reazioni chimiche tra i componenti del cibo. L'eccessiva umidità favorisce la crescita delle muffe, specialmente nei cereali e nei cereali. L'umidità può causare l'agglomerazione e l'ammassamento di miscele secche e polveri.
L'ossidazione dei grassi forma composti con odori e sapori forti e indesiderati. Alcuni enzimi accelerano le reazioni tra ossigeno e cibo, portando a deterioramento.
