Il latte si rovina a causa dei batteri presenti in esso. Quando il latte viene pastorizzato, alcuni ma non tutti i batteri in essa contenuti vengono uccisi ei batteri che rimangono alla fine causano il deterioramento del latte pastorizzato.
Tutti i cibi contengono batteri e il latte crudo contiene un'abbondanza di batteri, alcuni dei quali dannosi per l'uomo. Insieme al pascolo delle mucche da latte, consumano microbi considerati patogeni umani. Il latte allo stato crudo è un ambiente naturale che promuove la crescita microbica. Tra i microbi presenti nel latte vi sono alcuni che causano diarrea, vomito, sindrome infiammatoria dell'intestino, consumo e febbre. Se il latte viene bollito a sufficienza per uccidere tutti i batteri e renderlo sterile, perde una parte significativa del suo sapore e del suo valore nutrizionale. La pastorizzazione, o il riscaldamento ad alta temperatura, uccide alcuni dei batteri e ritarda l'azione di alcuni enzimi in modo che il latte non sia pericoloso, immagazzina più a lungo di quanto sarebbe altrimenti, ma è comunque gustoso e nutriente.
I Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie raccomandano che le persone non debbano mai bere latte crudo, poiché possono verificarsi gravi malattie e persino la morte. Contrariamente a quanto alcuni credono, bere latte crudo non ha benefici per la salute e il latte pastorizzato non è la fonte di malattie, allergie o altri problemi. La pastorizzazione uccide semplicemente i batteri che causano malattie e fa durare più a lungo il latte.
