Immergere le patate crude in acqua per diverse ore quando vengono lasciate sedute senza effetti dannosi o lasciarle a bagno durante la notte finché sono refrigerate. Inzuppare le patate crude in acqua aiuta a rimuovere l'amilosio, che è la molecola di amido responsabile di dare alle purè una consistenza pastosa. Le patate devono essere tagliate in piccoli pezzi da 1 pollice per rimuovere una quantità significativa di amido.
Il lavaggio delle patate parboiled o al vapore aiuta a rimuovere una quantità maggiore di amilosio piuttosto che immergerli nell'acqua, creando purè di patate con una consistenza molto più soffice. Il risciacquo è anche benefico per le patate fritte perché l'amido all'esterno delle patate tende a bruciare prima che l'interno della patata sia cotto.
Le patate contengono circa il 18 percento di amido, sebbene diversi tipi di patate contengano quantità diverse. Le patate bianche e rosse hanno il più alto contenuto di amido, quindi non mantengono la loro forma bene dopo la cottura. La loro consistenza carnosa è perfetta per preparare puré di patate o per cuocere al forno. Le patate rosse e gialle hanno meno amido che conferisce loro una consistenza cremosa che mantiene bene la forma delle patate dopo la cottura. Queste patate funzionano bene per insalata di patate, zuppe e ricette in umido.
