Il latte si agita quando la sua acidità fa sì che la caseina, una delle principali proteine del latte, sia attratta da altre molecole di caseina e si aggreghi, secondo About.com. Questo crea solide masse di grasso e proteine note come cagliata e un liquido traslucido con altre proteine dissolte conosciute come siero di latte. Ciò si verifica sia come risultato del deterioramento dopo che i batteri consumano abbastanza zuccheri del latte o deliberatamente quando si aggiunge acido al latte caldo.
Il latte ha una popolazione naturale di batteri che la pastorizzazione non elimina completamente. Questi batteri si nutrono degli zuccheri del lattosio nel latte, rilasciando acido lattico come prodotto di scarto. Una volta che questo acido raggiunge livelli sufficientemente elevati, le grandi molecole di caseina, che normalmente non hanno attrazione l'una per l'altra, ottengono un'attrazione e iniziano a formare masse solide. Questo processo di aggregazione avviene molto più facilmente a temperature più elevate perché le molecole si muovono più velocemente, rendendole più probabilità di incontrarsi a queste temperature. Il latte freddo con alti livelli di acido può rimanere completamente liquido per lunghi periodi di tempo.
Per alcuni formaggi e altri scopi, la cagliatura viene effettuata deliberatamente con latte fresco. Questo è più spesso fatto con succo di limone o aceto. Le cagliate create sono tese e utilizzate per formaggi freschi come la ricotta o il paneer. Processi controllati simili alla coagulazione sono anche il modo in cui vengono creati yogurt e prodotti simili.
