La cagliata del latte si forma quando il latte caglia. Durante la coagulazione, i processi chimici fanno sì che le caseine, le proteine del latte, si aggregino e formino la cagliata. Le persone possono cagliare deliberatamente il latte usando agenti come il caglio, che è coinvolto nella produzione di formaggio, o acidi, come l'aceto e il succo di limone. Il latte si coagula naturalmente quando si guasta. Il liquido che rimane quando il latte si è cagliato si chiama siero.
La maggior parte della cagliatura del latte naturale si verifica a causa delle proteasi, degli enzimi già presenti nel latte e di quelli introdotti attraverso la contaminazione batterica. L'esposizione alla luce degrada anche la metionina e la cistina, due aminoacidi nel latte e contribuisce alla coagulazione. I produttori di formaggio hanno scoperto che l'aggiunta di caglio, enzimi prodotti nello stomaco dei ruminanti, fa sì che il latte si rapprenda rapidamente a causa della chimosina della proteasi. La cagliata potrebbe quindi essere trasformata in formaggio e yogurt. Poiché le scorte di caglio animale possono essere limitate, e per amore dei latto-vegetariani, i produttori di formaggio hanno sviluppato caglio vegetale - foglie di cappero essiccate e succo di fico - e caglio microbico, muffe che vengono fermentate e poi purificate. L'ingegneria genetica consente di produrre chimosina inserendo geni che producono caglio in funghi e lieviti e poi li fermentano. Questa chimosina prodotta dalla fermentazione è identica alla chimosina prodotta negli animali ed è stata ampiamente disponibile dal 1990.
