La massa di cacao, detta anche liquore al cacao, viene prodotta macinando i pennini delle fave di cacao e può variare in qualità a seconda della qualità dei fagioli usati. Diversi tipi di fagioli possono essere miscelati insieme per acquisire un gusto o un sapore specifico, con ulteriore alcalinizzazione e tostatura che cambia ulteriormente il colore e il sapore.
I fagioli usati per fare la massa di cacao hanno le loro pelli rimosse e seccate, fermentate e arrostite. Vengono poi macinati in una pasta di cacao che viene sciolta in un liquore, che viene quindi raffreddato e modellato in blocchi. Il prodotto finale è indicato come cioccolato zuccherato non zuccherato e consiste di proteine, grassi, tannini, carboidrati e teobromina.
