Per molte ricette, è perfettamente bene sostituire l'olio per accorciare o, inversamente, fondere l'accorciamento e sostituirlo con l'olio. Alcuni alimenti, inclusi molti prodotti da forno e biscotti, non possono essere prodotti usando olio come sostituto per l'accorciamento perché altera la consistenza del cibo.
L'accorciamento è un grasso solido, e quando viene battuto in pastella, viene aggiunta aria alla miscela. Il risultato è una struttura simile a una torta più leggera per prodotti da forno. Se si sostituisce l'olio, la trama sarà più densa e non così aerea. Le ricette con accorciamento tendono a creare una mollica tenera e leggera. I cookie possono spesso prendere entrambi, rendendoli una buona scelta per sperimentare.
