La conservazione degli alimenti è essenziale perché prolunga il periodo di tempo durante il quale il cibo è nutribile e sicuro da mangiare. La maggior parte di frutta fresca, verdura e prodotti animali vizia rapidamente senza refrigerazione, disidratazione o conservazione. La Clemson Cooperative Extension afferma che le tecniche di conservazione più popolari ed efficaci impiegano sale, zucchero, aceto o salamoia.
Secondo l'estensione cooperativa di Clemson, la conservazione degli alimenti funziona perché gli agenti preservanti impediscono ai batteri, alle muffe e ad altri organismi potenzialmente nocivi di crescere sul cibo. Le tecniche di conservazione a secco, come il confezionamento di cibo nel sale, attirano l'acqua fuori dal cibo, rendendolo un ambiente inospitale per i microrganismi. Gli alimenti conservati a umido vengono sottoposti a trattamenti termici che uccidono i microrganismi e il sigillo sottovuoto creato da una corretta conservazione impedisce all'ossigeno che sostiene la vita di entrare nel contenitore.
La maggior parte dei batteri e delle spore fungine non può vivere senza ossigeno e non sopravvive a immersione prolungata in acqua bollente. Un'eccezione degna di nota è il batterio Clostridium botulinum, che causa una malattia pericolosa e potenzialmente fatale chiamata botulismo. Il Clostridium botulinum è insolitamente resistente e prospera in ambienti anossici; l'ossigeno è tossico Sopravvive anche alle temperature di ebollizione che uccidono la maggior parte degli altri batteri. Tuttavia, non può sopravvivere in ambienti acidi come la salamoia in salamoia.
L'esperto di About.com Leda Meredith spiega che le conserve non acide come verdure non pastorizzate, brodo e tutte le conserve di carne bagnate non contengono acido sufficiente per uccidere il Clostridium botulinum. L'unica tecnica sicura per preparare queste conserve è quella di elaborare i barattoli in un contenitore a pressione, che li sottopone a temperature molto più elevate dell'acqua bollente.
