Il latte fornisce un ambiente particolarmente favorevole per la crescita di microrganismi, con conseguente rapida crescita di muffe, lieviti e batteri. Il latte appena estratto è di circa 38 gradi Celsius e deve essere raffreddato a 16 gradi per ridurre la crescita batterica e ritardare l'attività enzimatica.
Anche il latte viene raffreddato rapidamente per prevenire l'acidificazione naturale, assicurando che il latte rimanga più a lungo. A volte il latte viene lasciato inacidire naturalmente per produrre altri prodotti, come yogurt, panna acida e formaggio. Il processo di pastorizzazione viene spesso utilizzato per rimuovere i batteri dal latte riscaldando il latte a 72 gradi Celsius per un breve periodo, seguito da un rapido raffreddamento a meno di 10 gradi.
