La funzione della farina nella cottura o nella cottura è quella di fornire struttura e consistenza attraverso la formazione del glutine. La farina è un ingrediente importante nel pane, nella pasticceria e nella pasta e viene usata per addensare minestre e salse.
Sebbene la farina possa essere macinata da una varietà di cereali, è tipicamente composta da grano. Quando viene aggiunta acqua, idrata le proteine e si lega per formare il glutine. Il glutine, se combinato con il calore e l'umidità, conferisce elasticità e forza ai prodotti da forno. La farina è ciò che lega gli ingredienti per formare l'impasto o la pastella. La proteina nella farina crea volume e consistenza mentre gli amidi sostengono la forma dopo che il prodotto è stato rimosso dal calore.
L'innalzamento dell'aiuto alla farina non solo aumenta, ma assorbe l'umidità se combinato con il calore di oltre 140 gradi. Questo processo, chiamato gelatinizzazione, regola il prodotto finito durante la cottura. La percentuale proteica della farina influisce sulla resistenza dell'impasto. Pane e pasta richiedono farina ad alto contenuto di glutine per una struttura forte, robusta e una consistenza gommosa. La delicata trama di torte e pasticcini è dovuta a una farina con una percentuale di proteine inferiore, come la pasta sfoglia o la farina per tutti gli usi. La farina può essere utilizzata come addensante in salse, zuppe, stufati e sughi.
