Le olive sono classificate come frutta. Le olive provengono dal genere Olea e dalla specie europa. Il genere Olea contiene circa 20 specie. Solo una specie in questo genere, europa, produce olive commestibili e l'olio consumato da queste olive.
Le olive in scatola sono disponibili in due tipi distinti: maturo e verde maturo. Le olive mature sono state trattate e ossidate per produrre un colore da marrone scuro a nero. Le olive verdi mature sono quelle che non sono state ossidate nella lavorazione e sono disponibili in varie tonalità di verde. Olive furono originariamente portate dal Sud Europa negli Stati Uniti attraverso il Messico nel XVIII secolo. A partire da settembre 2014, la California è l'unico stato degli Stati Uniti a produrre olive commercialmente.
