L'abuso di tempo e temperatura si verifica quando la temperatura del cibo è lasciata cadere nella zona di pericolo. La zona pericolosa della temperatura è compresa tra 41 e 140 F. L'alimento rientra nella zona pericolosa quando è poco cotto, non tenuto alla giusta temperatura, o non raffreddato o riscaldato correttamente.
Gli alimenti che rimangono nella zona pericolosa della temperatura hanno più tempo per coltivare agenti patogeni dannosi. Per evitare ciò, la quantità di tempo in cui si verifica l'abuso di tempo e temperatura dovrebbe essere ridotta al minimo. Il cibo che rimane nella zona di pericolo per più di quattro ore deve essere espulso.
